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原盅火瞳炖鱼翅

“迎冬小雪至，正是冷寒时”。小雪一过，气温骤降，这时候品尝一些滋补养胃的珍鲜美味就最好不过了。譬如鲍参翅肚这类海味珍馐，浓汤一扣，软腍美味，总会让人难以忘怀。

主打“十年两头溏心鲍”的廣舟餐厅

上海的高端餐厅比比皆是，专门做“燕翅鲍”的中餐也不少，不过真以“燕翅鲍”打响名堂的餐厅也不多。今年，却有一家新贵餐厅－－廣舟，以“十年两头溏心鲍”收获众多沪上老饕食客的一致好评，在餐饮圈口口相传，成为焦点。

廣舟，位于虹桥千禧海鸥大酒店内，以独具匠心的新中式简约设计风格，打造格调高雅的用餐环境。

入口之处，陈列着南非两头鲍、大群翅、日本北海道宗谷瑶柱等来自世界各地的海味珍馐，背景以高低屏风构成一幅经典的日式浮世绘海浪图，寓意十足。金属珊瑚吊灯、精雕细琢的杯盏筷架、闪耀纷呈的鎏金宝瓶，深海元素在餐厅融入得恰到好处。

除了大厅区域外，餐厅还设有八间各有特色的包间，分别名为观澜、望潮、临港、迎滨、忆波、越涛、醉湾、咏浪，宁静大气，私密性高，既能家庭聚会也适合商务宴请。

今天，《橄榄画报》邀请了廣舟品牌创始人乌永哲先生与大家分享创立廣舟的理念，以及这家餐厅的特色美味。

广舟品牌创始人乌永哲先生

基于拥有多年高端餐饮经验，乌永哲对经营高端餐饮有自己的一套理念，也有自己的情怀。

廣舟，指的是“廣为天下客，四海聚方舟”，不仅是一家以奢侈品理念打造的高端餐厅，更是从选址、装潢摆设、菜单设计、服务管理都按照国际高端餐饮的高标准定制，并汇集粤式经典、吴越本帮、风情江浙、日式和风四大元素于一体的餐厅。

他深谙“一个品牌的成功关键在于品质”的道理，譬如大到对食材供应商的把控，细到餐具摆放的位置，他都会非常严谨逐一把关，也会经常提醒员工，让品质要求深入公司文化理念。对上海的高端餐饮市场，他抱有很大信心，相信廣舟能在当中占有一席之位。

潮州狮头鹅头

廣舟的菜单以粤菜为主，本帮江浙菜为辅。在餐厅开业之前，乌永哲除了考察上海高端粤菜餐厅外，也到了深圳、广州、汕头、潮州、湛江等地进行采风，寻找优质食材，参考地道烹饪工艺，进而反复试菜定型。

对於餐厅的菜式风格，乌永哲认为“传统味道的精髓肯定需要保留，因为是几千年传承下来的东西，一定有它存在的道理。”

虾皮小芥菜

譬如“用来红烧鱼翅的高汤，需要用三年以上的金华火腿才香。虾皮小芥菜用的虾皮一定是芒种虾皮。

乳鸽要选用15天的中山乳鸽，虽然试过18天或者20天的乳鸽，但肉都没有15天的滑嫩。我们的菜也许不是花枝招展的摆盘，但一定是实实在在的味道，是突出到食材本味的菜式。”

廣舟主打南非两头鲍鱼

又譬如鲍鱼，市场常见的干鲍多来自日本、南非、澳洲、纽西兰、韩国和中国等产地，又以日本网鲍、日本吉品鲍、南非鲍、澳洲鲍的品质为上等。

廣舟不但干鲍要用好的南非鲍鱼，连做法也是按照香港传统烹制鲍鱼的方法来操作，主厨曾在“阿一鲍鱼”任职，处理鲍鱼经验相当丰富。

01崇明咸香鸡

崇明咸香鸡选用皮脆肉嫩的崇明散养农家土鸡精制而成，土鸡经过卤制，出锅后立刻放入冰水之中，保持了鸡肉表皮的清脆口感。

在廣舟，一只土鸡只做两份咸香鸡，连皮带肉的鸡胸肉切成薄薄一片，一层皮一层肉，一口下去皮脆肉嫩，咸里透鲜。

02廣舟壹鸽

廣舟壹鸽是这里的招牌菜之一，特别选用15天的中山散养乳鸽，使用潮州卤水结合南京盐水鸭的烹饪方法，砂锅焖卤，嫩滑的乳鸽在酱香味之间带有咸鲜，还有淡淡的花雕黄酒香味渗入其中。

用手轻轻撕开乳鸽，鸽皮富有弹性，肉汁丰盈，一咬下去鸽肉的鲜味在口腔中绽放，层次感十足。

03十年两头溏心鲍

俗话说“一口鲍鱼一口金”，看鲍鱼，基本看“头数”便能知其等级。一斤鲍鱼里个头数越少，表示等级越高，譬如两头鲍，等于一斤只有两只鲍鱼，可想而知这两只鲍鱼个头有多大。

两头鲍之所以名贵，在于其稀有。电视剧《溏心风暴》更有一句名台词：“千金难买双头鲍”！如今两头鲍和三头鲍也几近绝迹市面，可谓是吃一只，少一只，且吃且珍惜。

廣舟的十年两头溏心鲍就是选用十年以上的南非两头鲍，经过一泡二煨三焗的古法工艺，花费七天时间反复煨制而成。鲍鱼上桌之时，会有专人将经过处理的鲍鱼放在砂锅中作最后烹调，进行分盘。

鲍鱼中心部分煮至黏软，如溏心蛋般黏牙软糯，这是只有干鲍才能带来的溏心美味。厚厚的鲍鱼口感Q弹，鲜味中的那丝甜味，缭绕不绝。鲍汁用来拌饭，更是让人念念不忘。

04红烧鱼翅

红烧鱼翅亦是廣舟的拿手好戏，餐厅选择大鲨鱼18-20寸的头围群翅进行潮式红烧。鱼翅翅针透明均匀，搭配浓郁鸡汤和金华火腿煨制而成。根根分明的鱼翅浸润在汤汁里，口感滑润，滋味醇厚。

05海鲜豆腐煨家烧白菜

廣舟的江浙菜也让人印象深刻。海鲜豆腐煨家烧白菜选用台州豆腐、胶东大白菜搭配日本北海道宗谷瑶柱煨制而成。四四方方的老豆腐豆香十足，大白菜吸收了金汤的精华，把味蕾收服得妥妥帖帖。

除此以外，廣舟的酒单也是餐厅一大亮点。既有来自旧世界如法国勃艮第、波尔多等各大名庄的葡萄酒，也有来自新世界的葡萄酒，或者是“生物动力法”葡萄酒都有，另外也有不少威士忌的选择，酒单结构相对立体化，方便满足食客餐酒搭配的需要。

　廣舟　

??：上海市延安西路号虹桥千禧海鸥大酒店1楼

??：-

编辑

Vivian

摄影

康康

部分图片由餐厅提供

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