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百香果：百种滋味绽放激情

文

史军

图

张洋

植物

伴随着水果香气在嘴巴中绽放，还有蔓延开来的极度酸爽。这也成了很多人并不喜欢百香果的原因。但是他们并不知道，百香果家族中也有甜如蜂蜜的品种。

那么，百香果从何而来？它们为什么有这么神奇的风味？

人的口味千差万别，“众口难调”、“萝卜白菜各有所爱”这些俗语就是真实写照。但是，有些料理却能满足大家对所有味道的渴求。比如说，传奇的十三香调和多种香料，把广大吃货的味蕾整得服服帖帖。水果界也有这样的十三香，那就是百香果。

最初接触百香果是从百香果饮料开始的。那是在西双版纳的一个烧烤摊上，平平无奇的饮料滑入喉咙，百种滋味绽放开来，一种浓郁的热带风情从舌尖一直滑落到喉咙，让人简直惊为天物，那是一种混合芒果、凤梨和香蕉的混合滋味。在后面的一周时间里，我基本上把这种饮料当成白开水来喝。

后来才知道，百香果的味道远比饮料要浓郁许多。切开紫色鸡蛋一样的果子，里面的每粒小种子都背着一袋金黄色的果汁。伴随着水果香气在嘴巴中绽放，还有蔓延开来的极度酸爽。这也成了很多人并不喜欢百香果的原因。但是他们并不知道，百香果家族中也有甜如蜂蜜的品种。

那么，百香果从何而来？它们为什么有这么神奇的风味？

与传教有关的热情之果

对于身处欧洲和亚洲的人们来说，百香果绝对是个新奇的果子。这些风味独特、可食用的果子老家都在南美洲，16世纪之后，才随着欧洲殖民者的航船前往世界各地开枝散叶。整个热带地区都有百香果的身影。

百香果并不是一种植物的名字，而是混合了一大堆植物，整个西番莲科西番莲属有六十多个种可以提供果汁丰富的果子，它们都可以被称为百香果。只不过，到目前为止，百香果的主力物种只有鸡蛋果（PassifloraEdulis），根据果皮的颜色，又可以分为紫色种和黄色种。无论是市场上售卖的还是本文中提到的百香果，如果没有特殊说明，都是指这两个种。

在英语中，百香果被称为“PassionFruit”，所以很多人都直接将其中文名翻译成“热情果”。很多中文文章还添油加醋地解释了叫热情果的原因，那就是吃了之后可以活力百倍。然而这些都只是误读而已，百香果的英文名其实跟耶稣基督有关系。

当年西班牙人刚来到南美洲，就尝试向当地人传教，但是缺乏与当地印第安人沟通的途径。传教士们找来找去，结果发现了百香果的花朵。

这种花朵的形态非常立体、奇特：像睡莲一样张开的花冠，像睫毛一样的副花冠，还有从花朵中升起的雌蕊和雄蕊像搭积木一样组成了花朵。在传教士的眼中，这些花朵恰似耶稣受刑的十字架。于是百香果的花朵就被赋予了“耶稣受难”（PassionofJesus）之花含义，它们的果子自然叫做“PassionFruit”了。至于热情果这个叫法，只是后来国人直译而已。

?百香果花，图片来源：网络

百香果的花朵不仅形态奇特，作息时间也非常有趣。紫色种的花朵从早上6点开始打开花蕾，中午12点的时候开放到最大，待到晚上8点，花朵就会慢慢闭合，等到太阳再次升起的时候，花朵就合上了。如果想欣赏它们的美丽，最好是傍晚和清晨去守候在它们的藤蔓之旁。

除了黄色种，其他种类的百香果都必须经过异花授粉才能结果。在百香果的原产地，这项工作依靠木匠蜂来完成，而在大多数百香果农田中，就只能由人工来代劳了。百香果的花只开一次，绽放时间又很短暂，所以百香果论个来卖，也是合情合理的。

种子背着营养果汁包

在接受花粉之后，百香果的果子就开始了缓慢的生长过程，从“鹌鹑蛋”慢慢变成了“鸡蛋”，但是在它们还没有褪去绿色外衣、变黄或者变紫之前，千万不要着急采摘。因为百香果虽然在采摘之后还能完成成熟，但是其中的风味物质会受到很大的影响，不仅果香味减半，还会有浓重的青草味儿。我们在市场上买到味道不好的百香果，多半是过早采摘造成的。

对于百香果，很多朋友其实又爱又恨，香味浓郁自不必说，但是每个果汁包里都包裹着一粒黑色的种子，着实让人头疼。要想完全去除种子的影响，又会损失很多果汁，真的是个两难的抉择。为什么这个果汁包要跟种子捆绑在一起呢？

其实道理很简单，这个黄色的果汁包本身就是种子的外套。这个被称为假种皮的结构本身就是为了吸引动物取食，顺便帮助种子行走天下而准备的。荔枝和榴莲的果肉亦是如此，只不过百香果的种子更多，假种皮包装更精细而已。

何况，百香果那种浓郁的香气更是让大多数朋友对种子的事情毫不在意了。

百香从何而来

那么百香果的风味究竟从何而来呢？通过化学分析发现，百香果中藏着的风味物质可以用庞杂来形容。紫色百香果含有七十多种风味物质，而黄色种的风味物质则多达种。看到这个数字，我们也就不难理解百香果有如此复杂的风味了。

虽然风味物质也有多寡之分，但是黄色种和紫色种都含有同样的风味物质：丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯和己酸己酯。这四种物质提供了香蕉、菠萝、青刀豆的香气和生水果香味，这也结识了为什么百香果拥有几乎所有常见水果以及代表性热带水果的香气。

?百香果汁酿和乐蟹钳，用百香果汁代替常见的西柠汁（戳图片了解详细制法）

当然了，除了香气，百香果的营养也一点不含糊。不仅富含大量的膳食纤维，还含有β-胡萝卜素和维生素C，同时也是各种矿物质（如铁和磷）的有效来源。百香果吃下肚，不仅仅带来香气和酸爽，还有健康。

百香果大家族

并不是所有人都喜欢酸爽的感觉，也有人对百香果退避三舍。其实，百香果也有纯甜的表兄弟，甜百香果（又名哥伦比亚热情果，PassifloraLigularis）就是其中之一。这种果子是金黄色的，个头比普通的百香果要大得多，它们的果汁颜色是接近透明的。更重要的是，入口的味道甜如蜂蜜。于是身价也是普通百香果的数倍之上。

?哥伦比亚热情果，图片来源：新浪微博

除了甜百香果，还有香蕉百香果（PassifloraTarminiana）。长圆形果实的模样不仅与香蕉有几分神似，据说风味也更接近香蕉。不过在夏威夷等地，这种植物已经成为极具危险性的入侵植物。它们的藤蔓能迅速爬上大树，与当地植物竞争阳光和水分，最终导致土著植物的死亡，堪称绿色杀手。还好，科研人员已经找到了一些对付这些恶霸植物的方法，可以让它们继续温柔地提供果实。

虽然绝大多数西番莲家族成员对人类都是友好的，但是其中确实也混有一些危险分子。比如三角叶西番莲（PassifloraSuberosa），叶如其名，它们的叶子是三角形的，花朵并不艳丽，果实是黑紫色的。这些果子里藏的不是美味，而是毒药氰化物，所以最好不要招惹它们。

在西番莲家族中，还有一些专供观赏的种类。比如说红花西番莲就是园艺花卉圈里的明星，除了拥有同样立体的花朵造型，所有的花瓣都是火红色的，在夏日庭院中分外夺目。

正如它们的滋味一样，百香果在自然界中也扮演着多种多样的角色。人类对百香果的体验过程也是对自己的认识过程，在这一个个圆溜溜的果实中，我们品到的不仅是热带风情，还有自然界的生存百味。

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